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啤酒厂设备酿制啤酒时发酵液的糖分

2021-02-22 10:52:38

  啤酒厂设备酿制啤酒时发酵液的糖分。啤酒是一种主要由麦汁酿制而成的酒类,今天新京葡网址的小编就和您简单介绍一下啤酒厂设备酿制啤酒时发酵液中的糖分组成吧,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。

 

  发酵液中最终的各种成分及其含量,对啤酒的风格风味有着决定性的作用,而这些成分的生成和变化又与原料及工艺密切相关。所以,了解发酵代谢过程产物的分解和形成十分重要。 今天澜埔学院小编跟大家一起分享糖类的代谢。

  啤酒生产进行糖类代谢的麦汁组成成分中包括糖类、含氮物质、酒花成分、酸性物质、脂类物质、单宁、溶解氧、无机盐、维生素类以及其它固形物等丰富的营养物质,为酵母细胞提供了良好的生存环境,活性酵母在麦汁中吸取营养物质,释放代谢产物。

  在啤酒麦汁的浸出物中,糖类是其最主要成分之一,它约占麦汁浸出物的90%,其中:葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%,蔗糖约占5%,麦芽糖占45%-50%,麦芽三糖占10%-15%,寡糖20%-25%,另外还有少量的戊糖和戊聚糖、β-葡萄糖、异麦芽糖等等。这其中能被酵母发酵的糖类称“可发酵性糖”,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等称为可发酵性糖,是啤酒酵母的主要碳源营养物质,也是在发酵过程中可被利用的糖类物质,它们的发酵顺序依次为葡萄糖 >果糖 >蔗糖 >麦芽糖 >麦芽三糖。麦汁中的麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、DP9-DP12糊精均不能被啤酒酵母所利用,这些糖类称为不可发酵性糖,又称非糖。一般在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7:3较合适,其中生产淡色啤酒,可发酵性糖含量略高,发酵度高,口感清爽;若生产浓色啤酒,其非糖比例略高一些,可增加啤酒的醇厚感。麦汁中可发酵性糖的组成,因使用的原料和工艺方法不同而异,也因辅料不同和辅料添加量不同, 致使各种糖的含量略有差别。

  酵母在通氧后的冷麦汁中消耗可发酵性糖(有氧呼吸),糖类被分解成水和CO2,获取的生物能,使酵母细胞快速增殖,并释放多余的热量。葡萄糖的发酵过程是比较复杂的,约有96%的可发酵性糖被酵母酵解为乙醇和CO2,它在酵母多种酶的作用下,经过一系列复杂的生化反应转化,先酵解成丙酮酸,再在酵母内丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛,最后生成乙醇和CO2。麦汁中的主要可发酵性糖是麦芽糖。此外,麦汁中的糖分并不是同时发酵,酵母最先利用单糖,然后才能利用双糖、三糖。由此将发酵糖分为起发酵糖(单糖)、主发酵糖(双糖)和后发酵糖。

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